B&W 2020 釀造計畫: B&W 2020 Carbonic Orange
2020年喝 自然再度和威石東合作進行台灣本地的自然派釀酒計畫。
近年來的橘酒革命運動為葡萄酒世界帶來許多新的可能，期盼台灣本地的葡萄酒圈能更關注這個正在改變葡萄酒世界的潮流，也期盼橘酒風潮中的諸多元素可以為台灣的葡萄酒困境帶來一些曙光，繼2019年的氣泡橘酒之後，2020實驗以白葡萄和灰葡萄用二氧化碳泡皮法釀造橘酒。
將彰化埔鹽的木杉、埔里水蛙窟的金香以及彰化二林的蜜紅，一起同槽混釀，歷經13天二氧化碳泡皮，5天半二氧化碳泡皮以及8天延長泡皮，釀造出這款 B&W 2020 橘酒。
釀造紀實
採收前
2020年的B&W橘酒釀造計畫採用木杉、金香和台灣僅有的灰葡萄蜜紅三個品種來釀造；
其中占比4成的木杉來自威石東在彰化埔鹽有遮棚的自有葡萄園。
採收前一週測葡萄甜度已高達19brix(約10.8%) ，以夏果來說頗高。
葡萄的狀況不錯，香氣滋味豐富，酸味偏低，皮厚實，微帶澀，籽轉褐色，質地脆無苦味。
採收
•夜間採收、低溫冷藏
•清晨五點開採、七點收工。最小心輕放的"幼秀型"採收，蜜思嘉的香氣滿滿
第一批次 - 二氧化碳泡皮
•過程：同槽混釀、酒槽灌CO2、榨汁、完成酒精發酵
•寬矮的不鏽鋼方形槽，非常適合二氧化碳泡皮的釀造；三個品種：木杉、金香、蜜紅共三百多公斤小心放入酒槽後，封蓋灌入二氧化碳
榨汁
經過13天的二氧化碳泡皮，接下來要進入第二階段的"半"二氧化碳泡皮。
此前，先進行第一批榨汁；取出30公斤的葡萄，以小型的垂直氣墊式榨汁機進行榨汁，榨出的汁還沒發酵香氣就已經非常奔放。
第二批次 - 半二氧化碳泡皮
●Pigeage、酒精發酵、升溫泡皮、榨汁、完成酒精發酵
Batonage
●13天二氧化碳泡皮、5天半二氧化碳泡皮後榨汁。●圖為發酵的泡沫已經快淹沒整串的葡萄
第三批次 - 傳統踩皮法泡皮
•Pigeage、完成酒精發酵、榨汁
•第三個泡最久的樣品從六月底的採收再歷經13天二氧化碳泡皮、5天半二氧化碳泡皮、8天延長泡皮
歷經27天，此樣本喝起來有比較濃縮的口感質地。
三批次混調/培養/裝瓶
●將三個批次的酒混調：純二氧化碳泡皮 12.5%，半二氧化碳泡皮：75%，延長踩皮與泡皮：12.5%
●培養：120L不鏽鋼桶培養，每一周攪桶一次，泡渣3個月
●混調後無過濾無澄清，無添加SO2直接手工裝瓶
